第一节 食物中毒的概念

食物中毒，是指人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。
“有毒食物”是指食物中有致病的微生物，或含有害有毒的物质。但对暴饮暴食引起的急性胃肠炎（如呕吐、腹泻、腹痛）症状，或者是过敏体质而对某种食品如虾、鱼、牛奶等食后引起过敏反应等都不属于食物中毒范围，也不能把这些食品认为是有毒食品。
一、引起食物中毒的原因有以下几个方面：
（一）食物在加工、运输、贮存和销售过程受到致病菌的污染，并有大量活菌繁殖，（如沙门氏菌），或产生大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。
（二）食物被有毒的化学物质污染。如农药等，达到了中毒剂量。
（三）食品本身含有毒物质如河豚毒素，马铃薯发芽产生龙葵毒素等等。
食物中毒大多呈集体性暴发，也可单人独户散发，但有共同的特点：
①潜伏期短，可在短期内连续出现大量病人。
②有共同的致病食物，所有病人在近期内都吃过同一种食物，没有吃的不发病。停止食用这种有毒食物后，发病很快停止。
③临床表现相似，均有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状。
④食物中毒病人对人无直接传染性。
二、食物中毒的分类：
（一）细菌性食物中毒。食物被细菌、霉菌污染，在适宜条件下大量繁殖，或在繁殖的同时产生大量的毒素。
（二）化学性食物中毒。食品被化学毒物污染如某些金属或类金属化合物及亚硝酸盐等。
（三）有毒动植物中毒。食品本身含有天然有毒成份，如河豚鱼、毒蕈、苦杏仁、土豆发芽产生的龙葵毒素等。
（四）真菌毒素和霉变食品中毒。如赤霉病变、霉变甘蔗等。

第二节 食物中毒的预防

一、细菌性食物中毒：
（一）细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒。是食物中毒中最多见的一类。
（二）细菌性食物中毒有明显的季节性，以夏秋季节多见，在各种食品中又以动物性食品引起中毒较多。如鱼、肉、蛋、虾、蟹、奶等。也有少数是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕、面类及发酵食品等。
（三）细菌性食物中毒发生的原因，是由于食品被致病菌污染后，在适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件下，病原菌大量生长繁殖；这种食品在食用前不经加热或加热不彻底；或熟食品又受到致病菌的污染并在较高室温下存放，使食品中含有大量活的致病菌或产生的毒素，食用后引起中毒。
（四）细菌性食物中毒的临床表现主要是胃肠炎症状，其中以腹痛、腹泻、恶心、呕吐最为常见。
细菌性食物中毒常为集体突然暴发，发病率高，特别是老人、儿童和身体衰弱者中毒症状较为严重。但细菌性食物中毒的病死率除少数外一般较低，如能及时抢救，恢复较快，愈后良好。
（五）细菌性食物中毒的预防
①不吃腐烂变质的食物和病死畜禽肉类。
②防止食品被污染，盛放食品的容器生熟要严格分开，熟食品容器要专用，要有明显标记，用前必须用蒸气或煮沸消毒，以杀灭粘染在容器上的细菌。
③食品要有现做现吃，吃剩的饭菜要回锅加热煮透再吃。
④改刀熟食必须在熟食间或冷盆间内进行，有专人操作。改刀熟食用的炊具，如刀、砧板、抹布，必须专用，并严格消毒。
⑤操作直接入口食品或改刀熟食品时应穿戴清洁的工作衣帽，不能对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话等，以防口腔或鼻咽部的细菌污染食品，操作人员工作前及大小便后应用肥皂及消毒水洗手。
⑥操作人员应定期进行健康检查，凡发现有《食品卫生法》规定的5种疾病的患者及带菌者均不得参加接触直接入口的食品工作。
⑦为了控制细菌繁殖，食品必须采用低温冷藏或盐腌法保存。
二、化学性食物中毒：
（一）化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起的原因，主要有误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。
（二）揭阳市发生的食物中毒目前以农药污染蔬菜所占比重大。我市的蔬菜种植多为农村村民自留地分散种植经营，个体菜农也较多。这些人流动性大，难以管理，他们对安全合理使用农药的知识较缺乏，常有滥用农药的现象。对一些严禁用于蔬菜的高毒、高残留的农药（如甲胺磷）也用于蔬菜杀虫。对允许在蔬菜上使用的农药，不按照安全合理使用农药的规定，有的加大使用浓度，有的未到规定的安全间隔期就采摘上市，以致造成农药残留食物中毒。
（三）预防措施：
（1）必须教育菜农做到安全合理使用农药，甲胺磷等剧毒农药严禁施用于蔬菜；对允许在蔬菜上使用的农药喷洒浓度应按规定，不能盲目提高使用浓度；喷洒农药后的蔬菜应在安全间隔期后才能上市。
（2）切实加强对集体食堂的食品卫生监督管理，因我市农药性食物中毒主要发生的集体食堂，管好集体食堂是预防农药性食物中毒的一个关键环节。特别是卫生条件较差的外来民工食堂，水源不足，卫生设备简陋，炊事人员素质低，民工伙食又以蔬菜为主，如蔬菜处理不当，引起中毒的可能性就较大。
广东省卫生厅1990年5月10日颁布了《广东省集体食堂卫生管理办法》规定，集体食堂必须申领食品卫生许可证，对炊事人员要进行体检和卫生知识培训。我们必须严格按照该管理办法执行以减少甚至消灭农药性食物中毒事故的发生。
（3）对蔬菜的处理必须做到以下几点：
①洗：把买回来的蔬菜先用清水洗净。
②浸：把已经洗净的蔬菜用清水浸泡30分钟，水量要多，蔬菜必须全部浸入水中。经过这样处理，约可消除蔬菜上残留农药的三分之一。
③烫：用沸水烫，把用清水浸泡后的蔬菜用沸水烫泡1-3分钟，可将残留农药的绝大部分消除，但烫过菜的水必须倒掉，不能作汤饮，否则会引起中毒。
经过上述很简易的除毒方法，再经过烹调加工后的蔬菜，食后就较安全了。
三、有毒动植物食物中毒：
有些动物植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，易混淆而误食，如河豚鱼；或食用方法不当，如未煮熟的四季豆；食物贮存不当，如土豆发芽，形成有毒的龙葵毒素，食用后引起中毒。以下列举几种在我市曾经引起过食物中毒的有毒动植物。
（一）河豚鱼中毒：
河豚鱼又名鸡抱鱼、黄鸡鱼、气泡鱼，河豚鱼体圆长、头部扁、至尾部渐细，背面花纹因种类而异，体表无鳞，亦无骨板，代之大小不同的刺，无第一背鳍、腹鳍、鳍棘。有60多个品种，常见有虎纹河豚、小纹河豚、条河豚、星河豚等。河豚鱼体内含有大量的河豚鱼素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能破坏其毒素。
河豚鱼中毒，一般食后半小时至3小时出现症状，主要是舌、唇、脸部及四肢末端麻木，继以四肢肌肉无力瘫痪，严重者语言障碍，呼吸困难、麻痹、休克、昏迷以至呼吸衰端而死亡。有的开始时出现恶心、呕吐或腹泻。
预防措施：
《食品卫生法》有明确规定，禁止销售和食用河豚鱼，省政府也曾发出禁售河豚鱼的通知、通报，但一直未得到有效禁止。沿海地区贩食河豚鱼的情况仍相当突出，中毒死亡事故屡有发生，我市某些市场也常有干、鲜河豚鱼出售。
为了保障人民群众的身体健康和生命安全，省人民政府重申禁止出售和食用河豚鱼，违例出售者按《食品卫生法》的规定进行处理，造成严重食物中毒事故，致人死亡或致人残疾者，对直接责任人得依照刑法的规定，追究刑事责任。
（二）组胺中毒
食用不新鲜或腐败的青皮红肉的海鱼类，如鲐鱼、鯵鱼等鱼体内含有较高的组胺，人吃了易引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌得不透，含组胺较多，食后也可引起中毒。
组胺中毒是一种过敏性中毒，表现为面部潮红，眼结膜充血，头痛，皮肤出现斑疹或似荨麻疹，全身发痒，由于毛细血管扩张，使血压下降、心跳加快。严重者由于粘膜充血、支气管痉挛，可引起胸闷、哮喘、呼吸困难等。
预防措施：
不吃不新鲜的青皮红肉的海鱼或吃时应去内脏、洗净、切段后用水浸泡几小时，然后加醋红烧或清蒸，不宜油煎或油炸。
（三）四季豆中毒：
四季豆又名菜豆、龙牙豆、玉豆，在豆内可能含有一种叫红细胞凝集素的毒素，该毒素较耐热，若熟调时不充分煮熟，所含毒素没有完全破坏，食后会引起中毒。中毒症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、无力等症状。
预防措施：
烹调时要充分加执破坏其所含毒素，或将豆角放入开水中烫泡，捞出后用冷水冲闵再炒。炒煮时要烧透煮熟，使豆角加执至原有的生绿色消失，食用时无生味的苦硬感，毒素即可彻底破坏。
（四）豆浆中毒：
生豆浆中毒有使人难以消化吸收的皂素和抗胰蛋白酶等到有害成份，这种物质较耐热，需加高热才能破坏，人喝了未煮开的豆浆后，数分钟至1小时内即可发生中毒。主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻等胃肠道刺激症状。
预防措施：
豆浆必须经煮开再喝。生豆浆中这些有害成份，加热到90℃以上逐渐被破坏。但在加热过程中由于皂素受热膨胀，当浇到80℃左右时，会形成泡沫上浮，出现“假沸”的现象，如果误认为豆浆已煮熟，食后会发生中毒。
为防止“假沸”现象出现，应加入适量的消泡剂或用植物油消泡，等泡沫消失后继续加热，直至烧开无泡沫上浮，表明有害成份已被破坏。
四、真菌性（霉菌）毒素食物中毒
真菌性毒素食物中毒，是由于食用被某些真菌毒素污染的食物而引起。如霉变甘蔗、霉变花生等。

第三节 食物中毒的报告和处理

根据《食品卫生法》第三十八条的规定，发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应根据国家有关规定，及时向所在地的食品卫生监督机构报告。凡隐瞒不报者，对责任单位及其负责人给予罚款处理。
发生食物中毒的单位，除及时将病人送医院抢救外，同时还应保护好现场，对引起中毒的可疑食物就地封存，不得擅自销毁，以备食品卫生监督机构采样化验。以便尽快查明原因为采取针对性防治措施提供科学依据。

揭阳市卫生监督所