洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须先进行洗刷、洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此，千万不能忽视洗刷的重要性。在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、双手、蔬菜、水果等。
一、洗刷消毒方法
为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油的物品分开进行刷洗后的物品应保持干燥。
消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类。
1．物理方法
（1）煮沸消毒。该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。
（2）蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到100°C作用10分钟以上。蒸箱个处面应有温度显示。蒸箱密封要好，否刚将影响消毒效果。
（3）干热消毒。通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为 120°C，作用15分钟～20分钟。
（4）紫外线消毒。主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯的安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。
2．化学方法
因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。
（1）氯制剂。这是一种最常用的化学消毒剂。使用氯制剂消毒时常出现的问题有：①配制浓度不够。按有关规定，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在100mg/L。但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度，现在一些饭店由卫生专业人员量出消毒池（桶）的容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定标记，既保证了有效氯浓度，也方便了使用者。②配好的消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。何时更换应根据消毒物品的数量而定。现消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出结果，低于规定的有效浓度应立即更换。③消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。④消毒物品露出液面。露出液面的部分将得不到消毒，必须将消毒物品浸泡在消毒液里。⑤消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使餐饮具、蔬菜带有异味。⑥消毒剂质量不过关，有效氯含量低。
（2）酒精。也是一种常用的消毒剂。95％
的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。注意95％的酒精没有直接消毒作用。
3．洗碗机
在一些大型宾馆、饭店，常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。冲洗消毒时间应在40秒以上。
二、各种物品洗刷消毒方法的选择
容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用体积较大，不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些这物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须用刷子刷洗，因其表面粗糙，特别是木质菜墩、菜板的表面，在使用后有食品残渣存留，造成细菌繁殖，应先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。一些食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。
餐具洗刷消毒是餐饮业中的一个重要环节，餐具不消毒是餐饮业中最为常见的违反《食品卫生法》行为之一。餐具消毒的方法可根据餐具的数量确定，中小型餐馆可采用煮沸或其他热力消毒方法，大型宾馆、饭店采用洗碗机。因化学消毒的效果难以保证，应严格限制使用，只有在无法进行热力消毒时可使用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用保洁柜内，未经消毒的餐具和私人物品不得放入其中。消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。为除去水迹必须擦时，应使用消毒过的毛巾，并不断更换毛巾，擦拭前消毒双手。
蔬菜水果只能用消毒液消毒，注意把消毒液冲净，以免产生异味。
空气台面可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开30分钟。台面还可用消毒液擦拭。